Improving the sensory and nutritional value of gluten‐free bread

Iga Rybicka , Karolina Doba , Olga Bińczak

Abstract

Bakery products, especially breads, are important part of everyday diet. Home‐made breads are all the more crucial on the gluten‐free diet, as commercially available breads without gluten are often unattractive. The study presents the recipe, nutritional characteristics (fat, protein, calcium, magnesium, sodium, potassium, copper, iron, zinc, manganese), costs and consumer acceptance of four easy to make home‐made gluten‐free breads. Partial substitution of bread‐mix based on corn and rice (control bread) with teff flour, amaranth flour or quinoa flour significantly changed the content of the most of analysed nutrients, while their price was comparable. The highest nutritional benefits were found for protein, magnesium, potassium, calcium, zinc, iron and manganese in bread with teff and for magnesium, potassium, zinc and manganese in bread with amaranth. The highest consumer acceptance of people on gluten‐free diet was noticed for breads with quinoa and teff.
Autor Iga Rybicka (WT / KTiAI)
Iga Rybicka
- Katedra Technologii i Analizy Instrumentalnej
, Karolina Doba (WT / KTAS)
Karolina Doba
- Katedra Towaroznawstwa Żywności
, Olga Bińczak (WT / KTAS)
Olga Bińczak
- Katedra Towaroznawstwa Żywności
Tytuł czasopisma/seriiInternational Journal of Food Science and Technology, ISSN 0950-5423, e-ISSN 1365-2621, (N/A 70 pkt)
Rok wydania2019
Tom54
Nr9
Paginacja2661-2667
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Słowa kluczowe w języku polskimamarantus, chleb bezglutenowy, komosa, teff
Słowa kluczowe w języku angielskimamaranth, bread, gluten-free, quinoa, teff
Klasyfikacja ASJC1106 Food Science; 2209 Industrial and Manufacturing Engineering
DOIDOI:10.1111/ijfs.14190
URL https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14190
Języken angielski
Punktacja (całkowita)70
Żródło punktacjijournalList
PunktacjaPunktacja MNiSW = 70.0, 08-04-2020, ArticleFromJournal
Wskaźniki publikacji Cytowania WoS = 1; Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2018 = 0.929; Impact Factor WoS: 2018 = 2.281 (2) - 2018=2.201 (5)
Liczba cytowań*10 (2020-10-14)
Pola dodatkowe
UwagiFirst online: 13 April 2019
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?