Makarony wzbogacane w składniki bioaktywne: charakterystyka sensoryczna i żywieniowa

Wiktor Obuchowski , Miłosz Łuczak , Izabela Pankiewicz

Abstract

Addition to pasta dry extract of mulberry and nettle has a positive effect not only on poliphenol content and antioxidative properties but also on sensory evaluation of pasta made of whole wheat flour. Unfortunately, soya flour rich in ferrytin added to pasta made of patent wheat flour deteriorate the sensory parameters of product. After cooking the amount of poliphenols in pasta decrease, but it has no effect on high antioxidative properties of product. After cooking the level of soluble fiber is decreasing and the ratio of soluble to total fiber is changed.
Author Wiktor Obuchowski - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wiktor Obuchowski,,
-
, Miłosz Łuczak (WGM / KMM)
Miłosz Łuczak,,
- Department of International Marketing
, Izabela Pankiewicz - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Izabela Pankiewicz,,
-
Other language title versionsPasta products enriched in bioactive components: sensory and nutritional characteristic
Journal seriesAparatura Badawcza i Dydaktyczna, ISSN 1426-9600, e-ISSN 2392-1765, (B 10 pkt)
Issue year2014
No3
Pages237-243
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishdodatki bioaktywne, polifenole, aktywność przeciwutleniająca, makarony, cechy sensoryczne
Keywords in English bioactive compounds, polyphenols, antioxidant activity, pasta, sensory properties
Abstract in PolishWykazano pozytywny wpływ dodatku ekstraktu morwy oraz pokrzywy na cechy sensoryczne, zawartość polifenoli i błonnika oraz aktywność przeciwutleniającą makaronu z mąki razowej. Stwierdzono również, że dodatek mączki sojowej bogatej w ferrytynę, mimo pozytywnego wpływu żywieniowego, zdecydowanie pogarsza cechy sensoryczne makaronu z mąki jasnej, co dyskwalifikuje jej użycie w tym produkcie. Gotowanie makaronu zmniejsza w nim zawartość polifenoli , jednak nie ma to większego wpływu na aktywność przeciwutleniającą produktu. Gotowanie nieznacznie zmniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, przez co zmieniają się też proporcje poszczególnych form błonnika.
URL http://abid.cobrabid.pl/download.php?ma_id=1333
Languagepl polski
Score (nominal)10
ScoreMinisterial score = 5.0, 31-03-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 10.0, 31-03-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?