Evaluation of the Effect of Roasted Constituents on the Antioxidant Activity of Cereal Coffee

Dorota Klensporf-Pawlik , Małgorzata Majcher , Katarzyna Frąckowiak

Abstract

Chicory coffee is recommendable due to its health promoting properties for individuals on slimming diets and patients suffering from gastrointestinal diseases, diseases of the pancreas and liver, as well as cardiovascular diseases. Roasting is the most important technological step in cereal coffee preparation. During heat treatment, Maillard reaction takes place and characteristic brown color and pleasant aroma is developed together with the degradation of bioactive compounds present in the raw materials. The aim of the study was to characterize the antioxidant activity of cereal coffee and all traditional roasted ingredients used for its preparation, such as barley, rye, chicory and sugar beets. The highest amount of phenolics was found in roasted rye sample, whereas roasted beet root samples had the lowest amount. Total phenolic content in barley was three times higher than in chicory and almost five times higher than in beet root. All analyzed samples showed high antioxidant activity, however, it varied greatly among roasted samples.
Author Dorota Klensporf-Pawlik (WT / KTAS)
Dorota Klensporf-Pawlik,,
- Department of Food Commodity Science
, Małgorzata Majcher - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, MNiSW [80]
Małgorzata Majcher ,,
-
, Katarzyna Frąckowiak
Katarzyna Frąckowiak,,
-
Other language title versionsOcena wpływu prażonych składników na aktywność przeciwutleniającą kawy zbożowej
Journal seriesTowaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, ISSN 1733-747X, (B 9 pkt)
Issue year2017
No1 (50)
Pages128-135
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishsubstytuty kawy, aktywność przeciwutleniająca, FRAP
Keywords in Englishcereal coffee, antioxidant activity, FRAP
Abstract in PolishKawa zbożowa ze względu na swoje właściwości prozdrowotne polecana jest osobom na diecie odchudzającej, pacjentom z chorobami gastrycznymi, chorobami trzustki i wątroby, a także chorobami układu krążenia. W czasie produkcji kawy zbożowej kluczowym procesem technologicznym jest prażenie. W czasie obróbki termicznej zachodzi reakcja Maillarda, której efektem jest powstawanie barwy brązowej i charakterystycznego, przyjemnego aromatu, a jednocześnie rozpad związków bioaktywnych obecnych w surowcu. Celem badań była charakterystyka prażonych surowców wykorzystywanych do produkcji kawy zbożowej, takich jak jęczmień, żyto, cykoria oraz burak cukrowy pod względem zawartości związków polifenolowych jak i aktywności przeciwutleniającej. Najwyższą całkowitą zawartością związków fenolowych charakteryzowało się żyto, a najniższą burak cukrowy. Wszystkie analizowane ekstrakty wykazywały wysoką aktywność przeciwutleniającą, jednakże wartości te dla poszczególnych próbek odzwierciedlających składniki kawy zbożowej znacznie różniły się.
DOIDOI:10.19202/j.cs.2017.01.12
URL http://www.tpj.uniwersytetradom.pl/index.php/pl/numer-tpj-3/193-2017/numer-1-50-2017/498-ocena-wplywu-prazonych-skladnikow-na-aktywnosc-przeciwutleniajaca-kawy-zbozowej
Languageen angielski
Score (nominal)9
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 9.0, 17-04-2020, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?