Porównanie wybranych wyróżników jakościowych pasteryzowanych soków z aronii czarnoowocowej

Maria Sielicka , Sylwia Sady , Alfred Błaszczyk , Natalia Lewandowska , Agnieszka Łosiewska , Malwina Kulpa

Abstract

Owoce aronii czarnoowocowej stanowią cenne źródło składników bioaktywnych o udokumentowanym pozytywnym wpływie na zdrowie człowieka. Ze względu na niską trwałość oraz niepożądane cechy organoleptyczne owoce aronii poddawane są procesom przetwórczym i najczęściej dostępne są w handlu w formie soków. Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakościowych dwóch soków pasteryzowanych z aronii czarnoowocowej dostępnych komercyjnie i jednego otrzymanego w warunkach laboratoryjnych oraz określenie siły i kierunku zależności między badanymi wyróżnikami. Badane próbki wykazały zróżnicowaną zawartość związków fenolowych (od 234,8 do 381,5 mg GAE/ 100 ml soku), antocyjanów ogółem (od 3,5 do 89,8 mg C3GE/100 ml soku) oraz zróżnicowane parametry barwy. Wykazano, że sok wytworzony w warunkach laboratoryjnych charakteryzował się najwyższą pożądalnością barwy i jednocześnie najwyższą zawartością związków fenolowych, antocyjanów ogółem oraz najwyższym nasyceniem i najniższą jasnością barwy ocenionej instrumentalnie. Stwierdzono bardzo silną dodatnią korelację między zawartością antocyjanów ogółem i zawartością związków fenolowych (r=0,956) oraz jednocześnie silną ujemną korelacją z parametrem barwy L* (r=-0,896).
Autor Maria Sielicka (WT / KTAS)
Maria Sielicka
- Katedra Towaroznawstwa Żywności
, Sylwia Sady (WT / KPPJ)
Sylwia Sady
- Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości
, Alfred Błaszczyk (WT / KPPJ)
Alfred Błaszczyk
- Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości
, Natalia Lewandowska
Natalia Lewandowska
-
, Agnieszka Łosiewska
Agnieszka Łosiewska
-
, Malwina Kulpa
Malwina Kulpa
-
Paginacja102-110
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Książka Słupski Jacek, Tarko Tomasz, Drożdż Iwona (red.): Składniki bioaktywne surowców i produktów roślinnych, 2018, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, ISBN 978-83-946796-1-3, 306 s.
Słowa kluczowe w języku polskimaronia czarnoowocowa, związki fenolowe, antocyjany, konsumencka ocena pożądalność
URL http://www.pttzm.org/attachments/File/MONOGRAFIA2018t1.pdf
Językpl polski
Punktacja (całkowita)5
Żródło punktacjipublisherList
PunktacjaPunktacja MNiSW = 5.0, 24-04-2020, ChapterFromConference
Liczba cytowań*
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?