Porównanie wybranych wyróżników jakościowych pasteryzowanych soków z aronii czarnoowocowej

Maria Sielicka , Sylwia Sady , Alfred Błaszczyk , Natalia Lewandowska , Agnieszka Łosiewska , Malwina Kulpa

Abstract

Owoce aronii czarnoowocowej stanowią cenne źródło składników bioaktywnych o udokumentowanym pozytywnym wpływie na zdrowie człowieka. Ze względu na niską trwałość oraz niepożądane cechy organoleptyczne owoce aronii poddawane są procesom przetwórczym i najczęściej dostępne są w handlu w formie soków. Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakościowych dwóch soków pasteryzowanych z aronii czarnoowocowej dostępnych komercyjnie i jednego otrzymanego w warunkach laboratoryjnych oraz określenie siły i kierunku zależności między badanymi wyróżnikami. Badane próbki wykazały zróżnicowaną zawartość związków fenolowych (od 234,8 do 381,5 mg GAE/ 100 ml soku), antocyjanów ogółem (od 3,5 do 89,8 mg C3GE/100 ml soku) oraz zróżnicowane parametry barwy. Wykazano, że sok wytworzony w warunkach laboratoryjnych charakteryzował się najwyższą pożądalnością barwy i jednocześnie najwyższą zawartością związków fenolowych, antocyjanów ogółem oraz najwyższym nasyceniem i najniższą jasnością barwy ocenionej instrumentalnie. Stwierdzono bardzo silną dodatnią korelację między zawartością antocyjanów ogółem i zawartością związków fenolowych (r=0,956) oraz jednocześnie silną ujemną korelacją z parametrem barwy L* (r=-0,896).
Author Maria Sielicka (WT / KTAS)
Maria Sielicka,,
- Department of Food Commodity Science
, Sylwia Sady (WT / KPPJ)
Sylwia Sady,,
- Department of Natural Science and Quality Assurance
, Alfred Błaszczyk (WT / KPPJ)
Alfred Błaszczyk,,
- Department of Natural Science and Quality Assurance
, Natalia Lewandowska
Natalia Lewandowska,,
-
, Agnieszka Łosiewska
Agnieszka Łosiewska,,
-
, Malwina Kulpa
Malwina Kulpa,,
-
Pages102-110
Publication size in sheets0.5
Book Słupski Jacek, Tarko Tomasz, Drożdż Iwona (eds.): Składniki bioaktywne surowców i produktów roślinnych, 2018, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, ISBN 978-83-946796-1-3, 306 p.
Keywords in Polisharonia czarnoowocowa, związki fenolowe, antocyjany, konsumencka ocena pożądalność
URL http://www.pttzm.org/attachments/File/MONOGRAFIA2018t1.pdf
Languagepl polski
Score (nominal)5
Score sourcepublisherList
ScoreMinisterial score = 5.0, 24-04-2020, ChapterFromConference
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?