Ocena wpływu obróbki hydrotermicznej i czasu fermentacji na zawartość polifenoli i właściwości antyoksydacyjne produktów tempeh

Maciej Kuligowski , Agnieszka Gorzan , Iwona Jasińska-Kuligowska

Abstract

Celem pracy była ocena wpływu rodzaju obróbki hydrotermicznej na zawartość polifenoli i potencjał antyoksydacyjny tempeh fasolowego poddanego 10-dniowej fermentacji. Opracowana skrócona metoda obróbki hydrotermicznej (metoda A) wobec klasycznej (metoda B) polegała na zastąpieniu całonocnego namaczania przez operację 5-minutowego gotowania. Surowiec do badań stanowiły nasiona fasoli odmiany Igołomska. Do fermentacji stosowano szczep grzybów Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Oznaczenie sumy polifenoli przeprowadzono z zastosowaniem dwóch metod. Właściwości antyoksydacyjne oznaczono metodą z redukcją kationorodnika ABTS. Zaobserwowano istotną korelację pomiędzy zmianami potencjału antyoksydacyjnego a zmianami zawartości polifenoli oznaczanymi według metody Singleton i Rossi. Stwierdzono, że proces fermentacji istotnie zwiększa właściwości przeciwutleniające i ogólną zawartość oznaczanych polifenoli. Wyższe wartości potencjału przeciwutleniającego i ogólnej zawartości polifenoli występują po trzecim dniu fermentacji. Rodzaj zastosowanej obróbki hydrotermicznej ma wpływ na przebieg zmian i początkową wielkość właściwości przeciwutleniających oraz ogólną zawartość oznaczanych polifenoli.
Author Maciej Kuligowski - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Maciej Kuligowski,,
-
, Agnieszka Gorzan - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Agnieszka Gorzan,,
-
, Iwona Jasińska-Kuligowska (WT / KTAS)
Iwona Jasińska-Kuligowska,,
- Department of Food Commodity Science
Journal seriesZeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, ISSN 0084-5477, (B 13 pkt)
Issue year2014
No577
Pages73-82
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishtempeh, fermentacja, fasola, właściwości antyoksydacyjne, polifenole
Keywords in Englishtempeh, fermentation, bean, antioxidative properties, polyphenols
URL http://www.zppnr.sggw.pl/577-08.pdf
Languagepl polski
Score (nominal)13
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 9.0, 16-12-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 13.0, 16-12-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?