Changesi bioactive compounds and antioxidative activity during douchi fermentation process

Iwona Jasińska-Kuligowska , Maciej Kuligowski , Bingzhu Hou

Abstract

Changes in quantitative relations and properties of bioactive component of bean douchi at the four fermentation stages were determined. Yongchuan douchi from China (south-western) was used as a starter to produce douchi from Polish bean (Phaseolus vulgaris variety Igołomska) obtained from a local market in Poznan. The process of producing bean douchi increased the antioxidative properties (determined by the ABTS method) from 1.39 mg/g d.m to 5.40 mg/g d.m. (antioxidative potential expressed in mg of Trolox). The total polyphenols content increased from 0.46 mg/g d.m to 2.40 mg/g d.m. in bean douchi and it showed a significant rising trend in post-fermentation and further maturation stages. A high correlation (r = 0.92) between the changes in antioxidative capacity and those in total polyphenols content was also observed. Assessment of protein transformation by native electrophoresis showed that albumins and globulins were degraded to smaller subunits during fermentation process. It has been shown that Polish beans can be used as an alternative raw material for production of douchi type food. Douchi obtained from the bean variety Igołomska is a seasoning with high nutritional and pro-health value.
Author Iwona Jasińska-Kuligowska (WT / KTAS)
Iwona Jasińska-Kuligowska,,
- Department of Food Commodity Science
, Maciej Kuligowski - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Maciej Kuligowski,,
-
, Bingzhu Hou - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Bingzhu Hou,,
-
Pages20-37
Publication size in sheets0.85
Book Śmigielska Hanna (eds.): Current trends in commodity science : food safety and analysis of bioactive substances, 2017, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, ISBN 978-83-948206-1-9, 202 p.
Keywords in Polishdouchi, polifenole, aktywność przeciwutleniająca, żywność funkcjonalna, jakość żywności, fermentacja
Keywords in Englishdouchi, polyphenols, antioxidative activity, functional food, food quality, fermentation
Abstract in PolishW pracy określono zmiany składników bioaktywnych na czterech etapach w trakcie procesu wytwarzania douchi z nasion fasoli zwyczajnej odmiany Igołomska. Jako starter zastosowano Yongchuan douchi z południowo-zachodnich Chin. Proces wytwarzania douchi zwiększał właściwości przeciwutleniające (oznaczane metodą z wykorzystaniem kationorodnika ABTS+) z 1.39 mg/g s.s. do 5.40 mg/g s.s. (potencjał antyoksydacyjny wyrażony w mg Troloxu). Całkowita zawartość polifenoli wzrastała z 0.46 mg/g s.s. do 2.40 mg/g s.s. Zmiany potencjału antyoksydacyjnego i ilości polifenoli ogółem charakteryzowały się wysoką korelacją na poziomie r = 0,92. Ocena transformacji białek za pomocą natywnej elektroforezy wykazała, że albuminy i globuliny były rozkładane do mniejszych podjednostek podczas fermentacji. Przeprowadzone badania wykazały, że polska fasola może być alternatywnym w stosunku do nasion soi surowcem do produkcji douchi. Douchi wytworzone z fasoli odmiany Igołomska jest przyprawą o wysokiej wartości żywieniowej i prozdrowotnej.
URL https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0ahUKEwiC0PKj9ZjbAhXLCiwKHdH5BMcQFggzMAE&url=http%3A%2F%2Fue.poznan.pl%2Fdata%2Fupload%2Farticles%2F20170918%2F20860470214250919%2Ffood-safety-and-analysis.pdf&usg=AOvVaw3-YgPwfvYV4IbOPfXRTuD9
Languageen angielski
Score (nominal)20
Score sourcepublisherList
ScoreMinisterial score = 20.0, 19-03-2020, MonographChapterAuthor
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?