Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno

Maria Sielicka , Maria Małecka

Abstract

The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material consisted of oils produced from two flaxseed varieties: 'Oliwin' high-linolenic acid flaxseed var. and 'Linola' low-linolenic acid flaxseed var. The oil samples were analyzed for their physicochemical and sensory parameters during the storage under practical conditions at 5 and 25 °C for 112 days. The following was analyzed: intensity of bitter taste; nutty, oxidized, and grassy flavours; the overall quality was also determined with the use of quantitative descriptive analysis (QDA). In the analyses performed during the storage of flaxseed oils, there were reported no intensive oxidative changes expressed as a content of oxidation products, i.e. of the primary oxidation products (the level of peroxides in the samples did not exceed 4.59 ± 0.08 meq O2/kg) and of the secondary oxidation products (the maximum anisidine value was 2.64 ± 0.01). There were reported significant changes in the flavour profile and a decrease in the overall quality of the samples. The changes in the bitter taste of flaxseed oils were the most significant compared to other sensory attributes analyzed (in the case of the 'Linola' oil stored at 25 °C, the intensity of its bitter taste increased 8 times). The bitter taste was the most negatively correlated with the overall quality of oils (r = -0.98). The shelf-life of individual flaxseed oils, determined on the basis of the acceptable level of bitterness, varied between 42 and 112 days and was dependent on the storage conditions and the flaxseed variety used to produce oils. Based on the results obtained, it is concluded that for the purpose of determining the shelf-life of coldpressed flaxseed oil, the sensory analysis is more useful than the analysis of physicochemical properties.
Author Maria Sielicka (WT / KTAS)
Maria Sielicka,,
- Department of Food Commodity Science
, Maria Małecka (WT / KTAS)
Maria Małecka,,
- Department of Food Commodity Science
Other language title versionsRole of Sensory and Physicochemical Properties in Determining Shelflife of Cold-Pressed Flaxseed Oil
Journal seriesŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość, ISSN 1425-6959, (A 15 pkt)
Issue year2016
No1 (104)
Pages88-100
Publication size in sheets0.6
Keywords in Polisholej lniany tłoczony na zimno, smak gorzki, stabilność oksydacyjna, trwałość, metoda ilościowej analizy opisowej (QDA)
Keywords in Englishcold-pressed flaxseed oil, bitter taste, oxidative stability, shelf-life, quantitative descriptive analysis (QDA)
ASJC Classification1106 Food Science; 2209 Industrial and Manufacturing Engineering
Abstract in PolishCelem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej 'Oliwin' oraz niskolinolenowej 'Linola'. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O2/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju 'Linola' przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych.
DOIDOI:10.15193/zntj/2016/104/104
URL http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2016/05/08_Sielicka.pdf
Languagepl polski
Score (nominal)15
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 13.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 15.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Publication indicators Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2016 = 0.212; WoS Impact Factor: 2013 = 0.311 (2) - 2013=0.295 (5)
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?