Impact of Salix viminalis carbon as a bioactive component: developed a new proposal of application in functional bread

Joanna Kobus-Cisiowska , Oskar Szczepaniak , Dominik Kmiecik , Aleksandra Telichowska , Marcin Dziedziński , Anna Brzozowska , Marta Ligaj , Monika Fedko , Daria Szymanowska , Piotr Szulc , Elżbieta Goryńska-Goldmann

Abstract

Health-promoting foods are becoming more and more popular, and products with functional properties have become products desired by consumers. In this work, activated carbon obtained from wicker (Salix viminalis) was used as a functional addition to mixed bread. An assessment of its impact on the physicochemical indices of the dough and final product as well as nutritional value was made. Flour characteristics, nutritional value, bread quality and sensory evaluation were performed using chemical, physical and physico-chemical methods. The addition of activated carbon to bread significantly affects the value of most bread quality indicators. Bread containing activated carbon has a higher oven loss and a smaller volume of about 7%. The novel bread was characterized by a higher content of macronutrients and a higher energy value, as well as a higher ash content. The taste and aroma of bread with coal was similar to control bread. The addition of carbon did not affect the perception of off smell and taste. Activated carbon promoted water retention and hindered the growth of gluten as a result of fermentation. It has been shown that wicker activated carbon can be a valuable functional additive to bread, which increases its health value and does not adversely affect sensory properties. Due to the fact that bread is a group of products commonly consumed in the daily diet, they are products that can be carriers of functional ingredients, i.e. activated carbon from wicker, which is characterized by beneficial adsorption properties for health. Novel bread with charcoal may be a response to the demand for functional bread with action related to cleaning the intestinal lumen from unwanted compounds and metabolites
Author Joanna Kobus-Cisiowska
Joanna Kobus-Cisiowska,,
-
, Oskar Szczepaniak
Oskar Szczepaniak,,
-
, Dominik Kmiecik
Dominik Kmiecik,,
-
, Aleksandra Telichowska
Aleksandra Telichowska,,
-
, Marcin Dziedziński
Marcin Dziedziński,,
-
, Anna Brzozowska
Anna Brzozowska,,
-
, Marta Ligaj (WT / KTiEPP)
Marta Ligaj,,
- Department of Industrial Products and Ecology
, Monika Fedko
Monika Fedko ,,
-
, Daria Szymanowska
Daria Szymanowska,,
-
, Piotr Szulc
Piotr Szulc,,
-
et al.`
Other language title versionsWęgiel aktywny z Salix viminalis jako dodatek bioaktywny: opracowanie nowego zastosowania w pieczywie funkcjonalnym
Journal seriesJournal of Research and Applications in Agricultural Engineering, [Prace Przemysłowego Instytutu Maszyn Rolniczych], ISSN 1642-686X, [0324-8739], (0 pkt)
Issue year2019
Vol64
No3
Pages25-30
Publication size in sheets0.5
Conference21. Konferencja naukowa „Rolnictwo ekologiczne - stan obecny i perspektywy rozwoju - techniki, technologie, produkcja żywności" (21. Konferencja ROL-EKO), 10-10-2019 - 10-10-2019, Poznań, Polska
Keywords in Polishwęgiel aktywny, dodatki bioaktywne, pieczywo funkcjonalne, Salix viminalis, ocena sensoryczna
Keywords in Englishactivated carbon, bioactive components, functional bread, Salix viminalis, sensory evaluation
Abstract in PolishŻywność prozdrowotna staje się coraz bardziej popularna, a produkty o właściwościach funkcjonalnych stały się produktami pożądanymi przez konsumentów. W opisanych badaniach zastosowano węgiel aktywny pozyskany z wikliny (Salix viminalis) jako dodatek funkcjonalny do pieczywa mieszanego. Celem badań była ocena wpływu dodatku węgla na wskaźniki fizykochemiczne ciasta i wyrobu finalnego oraz wartości odżywczej. Za pomocą metod chemicznych, fizycznych oraz fizykochemicznych dokonano charakterystyki mąk, oceny wartości odżywczej, oceny jakości pieczywa oraz oceny sensorycznej. Dodatek węgla aktywnego do pieczywa istotnie wpływa na wartość większości wskaźników jakości pieczywa. Chleb zawierający węgiel aktywny cechuje się większą stratą piecową oraz mniejszą objętością o około 7%. Nowe pieczywo charakteryzowało się wyższą zawartością makroskładników i wyższą wartością energetyczną, a także wyższą zawartością popiołu. Walory smakowo-zapachowe pieczywa z węglem były zbliżone do chleba kontrolnego. Dodatek węgla nie wpłynął na pojawienie się obcego zapachu i smaku. Węgiel aktywny sprzyjał zatrzymywaniu wody i utrudniał rozrost glutenu w wyniku fermentacji. Wykazano, że węgiel aktywny z wikliny może być cennym dodatkiem funkcjonalnym do pieczywa, który podnosi jego wartość zdrowotną i nie wpływa negatywnie na cechy sensoryczne. Z uwagi na to, że pieczywo to grupa produktów powszechnie spożywanych w codziennej diecie, są to produkty, które mogą być nośnikami składników funkcjonalnych, m.in. węgla aktywnego z wikliny, cechującego się korzystnymi dla zdrowia właściwościami adsorpcyjnymi. Nowe pieczywo z węglem może być odpowiedzią na zapotrzebowanie na pieczywo funkcjonalne o działaniu związanym z oczyszczaniem światła jelit z niepożądanych związków i metabolitów.
URL http://www.pimr.eu/wp-content/uploads/2019/10/5_JOUR_3_2019_Kobus-Cisowska_str-25-30.pdf
Languageen angielski
Score (nominal)5
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 5.0, 09-04-2020, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?