Czipsy z buraków ćwikłowych jako żywność prozdrowotna

Katarzyna Mikołajczyk-Bator , Janusz Czapski

Abstract

In this study, we present the stages of production of beet chips and, also, the impact of various technological processes on the changes in antioxidant activity of beet and the content of betalain pigments. We also compared the antioxidant capacity of juice and beet chips, coming from three varieties of red beet. In the technological process for production of beet chips, a large loss of violet pigments occurred during blanching and dehydration. The antioxidant capacity of chips was very high and was found to be equal to 100 μM Trolox/g of the product. Technological procedures associated with a heat treatment, in particular with drying, increase the antioxidant capacity of chips as calculated into the dry matter content in the finished product. Both the juice and beet chips are an excellent source of products with health-promoting activity.
Author Katarzyna Mikołajczyk-Bator (WT / KPPJ)
Katarzyna Mikołajczyk-Bator,,
- Department of Natural Science and Quality Assurance
, Janusz Czapski - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, MNiSW [80]
Janusz Czapski,,
-
Other language title versionsRed beet chips as health-promoting food
Journal seriesPrzemysł Spożywczy, ISSN 0033-250X, e-ISSN 2449-996X, (B 12 pkt)
Issue year2017
Vol71
No5
Pages40-43
Publication size in sheets0.3
Keywords in Polishburak ćwikłowy, sok, czipsy buraczane, zdolność przeciwutleniająca
Keywords in Englishred beet, juice, beet chips, antioxidant activity
Abstract in PolishW artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłaszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 μM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane są doskonałymi źrodło produktami o działaniu prozdrowotnym.
DOIDOI:10.15199/65.2017.5.7
URL http://sigma-not.pl/publikacja-105832-czipsy-z-burak%C3%B3w-%C4%87wik%C5%82owych-jako-%C5%BCywno%C5%9B%C4%87-prozdrowotna-przemysl-spozywczy-2017-5.html
Languagepl polski
Score (nominal)12
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 12.0, 15-04-2020, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?