Effect of Long-Term Storage on Antioxidant Activity of Walnut Cake

Olga Bińczak , Urszula Samotyja

Abstract

During the storage of food changes of content and activity of native antioxidants may be observed. These processes may have important impact on stability of lipid fraction so their direction and strength should be taken into account while predicting the shelf-life of products. The aim of the study was to evaluate the changes in antioxidant activity of walnut cake during the one-year storage. The research material was walnut cake obtained during cold-pressing of oil. The content of phenolic compounds and flavonoids was determined by spectrophotometric methods. Antioxidant activity was measured in FRAP test, in model linoleic acid - β-carotene emulsion and as DPPH radical scavenging capacity. The content of polyphenols in fresh walnut cake was equal to 85.1 mg of gallic acid per gram dry weight and flavonoids - 25.7 mg of quercetin per gram of dry weight. The highest antioxidant potential was maintained during the first 200 days of storage and then it systematically decreased. The results showed a strong positive correlation between the content of polyphenolic compounds and antioxidant activity upon storage.
Author Olga Bińczak (WT / KTAS)
Olga Bińczak,,
- Department of Food Commodity Science
, Urszula Samotyja (WT / KTAS)
Urszula Samotyja,,
- Department of Food Commodity Science
Other language title versionsZmiany aktywności przeciwutleniającej wytłoku z orzecha włoskiego w czasie jego przechowywania
Journal seriesTowaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, ISSN 1733-747X, (B 9 pkt)
Issue year2018
No2 (55)
Pages59-67
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishaktywność przeciwutleniająca, związki fenolowe, wytłok z orzecha włoskiego, trwałość żywności
Keywords in Englishantioxidant activity, polyphenols, walnut cake, food stability, shelf life
Abstract in PolishPodczas przechowywania surowców roślinnych obserwowane są stałe i systematyczne zmiany w zawartości oraz aktywności składników bioaktywnych, w tym związków o charakterze przeciwutleniającym. Procesy te mogą mieć istotny wpływ na stabilność frakcji lipidowej, a tym samym warunkować jakość i bezpieczeństwo żywności. Określenie kierunków i siły tych zmian powinno być zatem nieodzowną składową procesu przewidywania okresu trwałości surowców i produktów spożywczych. Celem pracy była ocena zmian w aktywności przeciwutleniającej wytłoku z orzecha wło-skiego w trakcie jego jednorocznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Materiałem badawczym był wytłok z orzecha włoskiego otrzymywany podczas tłoczenia oleju na zimno. W etanolowych ekstraktach oznaczono zawartość związków fenolowych i flawonoidów metodami spektrofotometrycznymi. O aktywności przeciwutleniającej wnioskowano na podstawie wyników badań uzyskanych w testach FRAP i DPPH oraz w modelowej emulsji w układzie kwas linolowy/β-karoten. Zawartość polifenoli w świeżym wytłoku wynosiła 85,1 mg kwasu galusowego na gram suchej masy natomiast flawonoidów - 25,7 mg kwercetyny na gram suchej masy. Stwierdzono wysoki potencjał oksydacyjny utrzymujący się podczas pierwszych 200 dni przechowywania badanego surowca. Wykazano ponadto silną dodatnią korelację między zawartością związków fenolowych i flawonoidów, a aktywnością przeciwutleniającą podczas całego okresu przechowywania.
DOIDOI:10.19202/j.cs.2018.02.05
URL http://www.tpj.uniwersytetradom.pl/images/pelne/2_55_2018.pdf
Languageen angielski
Score (nominal)9
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 9.0, 15-04-2020, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?