Procesy hydrolityczne frakcji tłuszczowej mąk z nasion roślin oleistych

Urszula Samotyja , Patrycja Kowalczak , Martyna Lewandowska , Joanna Musielak

Abstract

Oilseeds flours are an interesting proposal on market of low-processed food of plant origin. They are valuable source of nutrients and bioactive compounds and have good organoleptic and functional characteristics. Because of fine granularity of the product, the presence of both the aqueous and lipid fractions and maintaining of biological features, the processes in lipid fraction may be the main deterioration factor which limits their shelf-life. The aim of the study was the evaluation of the hydrolytic processes occurring in lipid fraction of flours from coconut, sesame, flaxseed, pumpkin seeds, sunflower seeds and peanuts. During 6-months storage there were hydrolytic deterioration observed and measured as free acidity. It depended on the origin of the plant material and storage time. The highest extent of lipolysis occurred in flaxseed and pumpkin seeds flours. It may be the result of native lipases activity. In pumpkin seeds, coconut and flaxseed flours there are microbial processes possible because of high water activity values. Because the content of free fatty acids in flours from different material is varied and depended on time, measuring of free acidity seems to be a useful marker of shelf-life of this kind of products. It points out early stages of shelf-life deterioration which is followed by higher susceptibility of free fatty acids to oxidation or organoleptic quality depletion. Increase of free acidity may also supply information on kind of quality changes in oilseeds flours what is important because of food safety issues.
Author Urszula Samotyja (WT / KTAS)
Urszula Samotyja,,
- Department of Food Commodity Science
, Patrycja Kowalczak (PUEB)
Patrycja Kowalczak,,
- Poznań University of Economics and Business
, Martyna Lewandowska (PUEB)
Martyna Lewandowska,,
- Poznań University of Economics and Business
, Joanna Musielak (PUEB)
Joanna Musielak,,
- Poznań University of Economics and Business
Other language title versionsHydrolytic Changes in Lipid Fraction of Oilseeds Flours
Journal seriesTowaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, ISSN 1733-747X, (B 9 pkt)
Issue year2014
No1
Pages104-110
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishrośliny oleiste, jełczenie hydrolityczne, surowce odpadowe przemysłu spożywczego, trwałość żywności, mąki z nasion roślin oleistych
Abstract in PolishMąki z nasion roślin oleistych stanowią interesującą propozycję na rynku nisko- przetworzonej żywności pochodzenia roślinnego. Stanowią cenne źródło składników odżywczych oraz bioaktywnych, przy jednoczesnym dobrym zachowaniu walorów organoleptycznych i funkcjonalnych. Drobna granulacja produktu, obecność zarówno frakcji wodnej, jak i lipidowej oraz zachowanie cech materiału biologicznego powodują, iż procesy zachodzące we frakcji tłuszczowej mogą być dominującym czynnikiem ograniczającym trwałość mąk z nasion roślin oleistych. Celem badań była ocena procesów hydrolitycznych zachodzących we frakcji lipidowej na-stępujących mąk z nasion roślin oleistych: kokosowej, sezamowej, z nasion lnu, z pestek dyni, słonecznikowej i z orzecha arachidowego. W czasie sześciomiesięcznego przechowywania stwierdzono zachodzenie zmian hydrolitycznych frakcji lipidowej, czego dowodem jest wzrost kwasowości tłuszczowej, uzależniony od pochodzenia surowca oraz czasu przechowywania. Największy zasięg zmian lipolitycznych stwierdzono w mące lnianej i dyniowej. Wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych jest wynikiem aktywności natywnych lipaz. W przypadku mąki dyniowej, kokosowej i lnianej możliwy jest również udział enzymów pochodzenia mikrobiologicznego ze względu na przekroczenie wartości aktywności wody, przy której mogą rozwijać się drobnoustroje. Ponieważ zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w poszczególnych mąkach z nasion roślin oleistych jest zróżnicowana oraz zmienia się w funkcji czasu, kwasowość tłuszczowa wydaje się być użytecznym wskaźnikiem trwałości tych produktów. Wyróżnik ten świadczy o zachodzeniu wczesnych przemian, które w bezpośredni sposób przyczyniają się do ograniczenia trwałości badanych produktów, powodując za sobą kolejne następstwa w postaci zwiększonej podatności wolnych kwasów tłuszczowych na utlenianie czy pogorszenie cech organoleptycznych żywności. Ponadto wzrost kwasowości tłuszczowej może wskazywać na charakter przemian zachodzących w badanych mąkach, co może być istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produktu.
Languagepl polski
Score (nominal)9
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 7.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 9.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Citation count*4 (2020-08-01)
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?