Rheological Properties of Cross-Linked E 1422 Starches in High Concentration Sugars Systems

Joanna Le Thanh-Blicharz , Aleksander Walkowski , Ewa Voelkel , Anna Bryła , Jacek Lewandowicz

Abstract

Sugars are kosmotropic substances which stabilise the native structure of biopolymers, including starch. However by high concentration of sugars, as in case of desserts production, rheological properties of this polysaccharide could be significantly changed. The aim of this study was to examine the effect of the presence of sugars (glucose, fructose and sucrose) and low pH on the rheological properties of acetylated distarch adipate E 1422 preparations of different degrees of cross-linking. Pasting characteristics as well as viscosity of the pastes prepared in pasteurisation or sterilisation processes have been studied. Furthermore, freezing - thawing stability of these systems was estimated. It was found that the increase of sugar concentration caused an increase of the gelatinization temperature and the viscosity of the of starch pastes. The decrease of pH value to 4.5 resulted in the reduction of viscosity of pastes containing no or 25% of sugars. The acidified pastes containing 40% of sugars had a higher viscosity than the pastes of pH = 7. The addition of sugars, reduced the freeze - thaw stability of the pastes, particularly in the case of sucrose. In this aspect, fructose was found to be the most preferred component. The starch sugars systems reveal the specific to each study systems course of Barbender curves depended on cross-linking degree, as well as the type and concentration if sugar in the system. The systems studied show the high rheological stability in neutral and acidic medium and low freeze - thaw stability.
Author Joanna Le Thanh-Blicharz - Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie
Joanna Le Thanh-Blicharz,,
-
, Aleksander Walkowski - Institute of Agricultural and Food Biotechnology
Aleksander Walkowski,,
-
, Ewa Voelkel - Institute of Agricultural and Food Biotechnology
Ewa Voelkel,,
-
, Anna Bryła - Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Anna Bryła,,
-
, Jacek Lewandowicz (WT / KPPJ)
Jacek Lewandowicz,,
- Department of Natural Science and Quality Assurance
Other language title versionsWłaściwości reologiczne skrobi sieciowanych E 1422 w układach o wysokim stężeniu cukrów
Journal seriesTowaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, ISSN 1733-747X, (B 9 pkt)
Issue year2014
No3
Pages62-70
Publication size in sheets0.5
Keywords in Englishcross-linked E 1422 starch, rheological properties, glucose, fructose, sucrose
Abstract in PolishCukry uważa się za substancje kosmotropowe, stabilizujące natywną strukturę biopolimerów, w tym skrobi. Niemniej jednak zastosowanie wysokich stężeń cukrów, jak to ma miejsce np. w produkcji deserów, może znacząco wpływać na właściwości reologiczne tego polisacharydu. Celem pracy była ocena wpływu obecności cukrów (glukozy, fruktozy i sacharozy) oraz obniżonego pH na właściwości reologiczne preparatów acetylowanego adypinianu diskrobiowego E 1422 o różnych stopniach usieciowania. Zbadano przebieg kleikowania w aparacie Brabendera oraz lepkość kleików przyrządzonych procesach pasteryzacji i sterylizacji. Ponadto oceniono odporność ww. kleików na proces za- i rozmrażania. Stwierdzono, że wzrost stężenia cukrów w układzie powodował wzrost temperatury kleikowania oraz lepkości skrobi. Zakwaszenie kleików do pH = 4,5 powodowało obniżenie lepkości układów bezcukrowych lub z dodatkiem na poziomie 25%. Zakwaszone kleiki zawierające 40% cukrów wykazywały wyższą lepkość niż ich odpowiedniki o pH = 7. Dodatek cukrów obniżał odporność kleików na procesy za- i rozmrażania, szczególnie w przypadku sacharozy. W tym aspekcie najkorzystniejszym okazał się być dodatek fruktozy.
Languageen angielski
Score (nominal)9
ScoreMinisterial score = 7.0, 31-03-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 9.0, 31-03-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?