Lotne związki aminowe wskaźnikiem świeżości ryb i mięsa

Natalia Radomska , Mariusz Tichoniuk , Ryszard Cierpiszewski , Ewa Biazik

Abstract

Bezpieczeństwo żywności ma bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka. Coraz większa świadomość wspomnianej zależności wśród konsumentów przekłada się na wzrost zainteresowania producentów żywności wykorzystaniem tego trendu. Pojawiła się więc konieczność opracowania wskaźników, które umożliwiłyby dokonanie szybkiej oceny rzeczywistego stanu produktów żywnościowych. Do monitorowania cech jakościowych żywności wykorzystuje się wskaźniki zmieniające zabarwienie wraz ze zmianą jakości produktu. Obecność lotnych związków aminowych powstających w wyniku przemian chemicznych i mikrobiologicznych w psującym się produkcie może z powodzeniem być wykorzystana do oceny jakości żywności. Ich wykrywanie za pomocą wskaźników pozwalałoby na szybką ocenę świeżości ryb i mięsa czerwonego.Bezpieczeństwo i jakość żywności są bardzo ważne w przemyśle spożywczym. Ich zapewnienie stanowi istotny problem, także natury ekonomicznej, zwłaszcza w odniesieniu do takich produktów, jak surowe mięso i jego przetwory. Na przełomie XX i XXI w. nie tylko dokonał się postęp w technologii produkcji wyrobów mięsnych, ale również nastąpiły znaczne zmiany w zwyczajach żywnościowych konsumentów. Z jednej strony nowe technologie, szybko zaakceptowane przez konsumentów, zapewniają produkty o wyższej jakości i funkcjonalności oraz lepszych właściwościach żywieniowych, a jednocześnie mniej przetworzonych, zawierających mniej dodatków, które pozwalały zachować odpowiednie właściwości produktu przez dłuższy czas. Z drugiej strony oczekuje się wydłużenia dopuszczalnego okresu przechowywania oraz dużej wygody podczas przygotowania i wykorzystania takiej żywności.
Author Natalia Radomska (UEP)
Natalia Radomska,,
- Poznań University of Economics and Business
, Mariusz Tichoniuk (WT / KTiEPP)
Mariusz Tichoniuk,,
- Department of Industrial Products and Ecology
, Ryszard Cierpiszewski (WT / KTiEPP)
Ryszard Cierpiszewski,,
- Department of Industrial Products and Ecology
, Ewa Biazik - Wroclaw University of Economics
Ewa Biazik,,
-
Journal seriesPrzemysł Spożywczy, ISSN 0033-250X, e-ISSN 2449-996X, (B 12 pkt)
Issue year2016
No2
Pages22-25
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishlotne aminy, wskaźniki świeżości, ryby, mięso surowe
DOIDOI:10.15199/65.2016.2.4
Languagepl polski
Score (nominal)12
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 12.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 12.0, 12-12-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?