Wpływ dodatku pigwy i pigwowca na właściwości prozdrowotne i sensoryczne soku jabłkowego

Katarzyna Pawlak-Lemańska , Katarzyna Włodarska , Marta Przybylska , Bożena Tyrakowska

Abstract

Background. The quince and Japanese quince are valuable sources of bioactive ingredients and can be interesting and valuable additions to fruit juices. The aim of the study was to investigate the physicochemical and sensory properties of newly designed quince-apple and Japanese quince- -apple juices. Material and methods. Apple juices containing quince or Japanese quince juices concentrated at: 2.5%, 8%, 12% and 20% (v/v) were used as the research material. The TEAC anti-oxidative activity and the content of polyphenols, flavonoids and vitamin C were measured. The sensory properties of newly designed juices were evaluated with the descriptive method (quince-apple juices) and triangle test (Japanese quince-apple juices) by a trained panel. Results. The addition of quince and Japanese quince juices had different effects on the content of polyphenolic compounds, flavonoids and vitamin C in the newly designed fruit juices. The TEAC anti-oxidative activity in the apple juice with 20% of Japanese quince juice was three times greater than in pure apple juice, whereas the 20% addition of quince juice did not increase the anti- -oxidative activity of juice significantly. As the concentration of the Japanese quince juice increased, so did the intensity of astringent and sour flavours, whereas the intensities of sweet and apple flavours and apple aroma decreased. Conclusions. The research results broadened our knowledge about the health-promoting and sensory properties of apple juices with superfruits. They might be used in research leading to the development of products meeting consumers’ expectations.
Author Katarzyna Pawlak-Lemańska (WT / KTiAI)
Katarzyna Pawlak-Lemańska,,
- Department of Technology and Instrumental Analysis
, Katarzyna Włodarska (WT / KTiAI)
Katarzyna Włodarska,,
- Department of Technology and Instrumental Analysis
, Marta Przybylska
Marta Przybylska,,
-
, Bożena Tyrakowska (WT / KTiAI)
Bożena Tyrakowska,,
- Department of Technology and Instrumental Analysis
Other language title versionsThe Influence of Quince and Japanese Quince on Health Benefits and Sensory Properties of Apple Juice
Journal seriesNauka Przyroda Technologie, ISSN 1897-7820, (B 9 pkt)
Issue year2018
Vol12
No1
Pages35-44
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishsok jabłkowy, pigwa, pigwowiec japoński, związki polifenolowe, TEAC, ocena sensoryczna
Keywords in Englishapple juice, quince, Japanese quince, polyphenols, anti-oxidative activity, sensory assessment
Abstract in PolishWstęp. Owoce pigwy i pigwowca stanowią cenne źródło składników bioaktywnych i mogą być wykorzystane jako wartościowy dodatek do soków owocowych. Celem pracy było zbadanie właściwości prozdrowotnych i sensorycznych nowo zaprojektowanych soków owocowych na bazie soku jabłkowego z dodatkiem soku z pigwy lub pigwowca. Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły soki jabłkowe z dodatkiem soków z pigwy i pigwowca w stężeniach: 2,5, 8, 12 i 20% (v/v). W sokach oznaczono aktywność przeciwutleniającą metodą TEAC, ogólną zawartość związków polifenolowych i flawonoidów oraz zawartość witaminy C. Dokonano także oceny sensorycznej soków z pigwą (metodą profilowania) i soków z pigwowcem (metodą trójkątową). Wyniki. Dodatek soków z pigwy i pigwowca w różny sposób wpływa na zawartość związków polifenolowych, flawonoidów i witaminy C w nowo zaprojektowanych sokach owocowych. Aktywność przeciwutleniająca (TEAC) soku jabłkowego z 20-procentowym dodatkiem pigwowca wzrasta ponad trzykrotnie w porównaniu z wartością TEAC czystego soku jabłkowego, natomiast 20-procentowy dodatek soku z pigwy nie wpływa znacząco na wzrost aktywności przeciwutleniającej soku jabłkowego. Wraz ze wzrostem dodatku soku z pigwowca do soku jabłkowego wzrasta intensywność smakowitości kwaśnej oraz zapachu drażniącego, a maleje wyczuwalna intensywność smakowitości słodkiej i jabłkowej oraz zapachu jabłkowego. Wnioski. Otrzymane wyniki poszerzają wiedzę na temat właściwości prozdrowotnych i sensorycznych soków jabłkowych z dodatkiem tzw. superfruits i mogą być podstawą do badań nad rozwojem nowych produktów.
DOIDOI:10.17306/J.NPT.00231
URL http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_12_3.pdf
Languagepl polski
Score (nominal)9
Score sourcejournalList
ScoreMinisterial score = 9.0, 19-03-2020, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?